Cuisson à la vapeur

Document 1 : Cuisson à la vapeur

Vapeur : c'est un gaz composé de molécules d'eau. Sa température est toujours égale à 100°C, à la pression ambiante. Quand on chauffe de l'eau, ses molécules sont agitées de mouvements si rapides qu'elles finissent par vaincre les forces qui les tenaient ensemble, en un liquide : elles forment la vapeur ; si la température devenait inférieure à 100°C, les molécules d'eau se condenseraient en eau liquide. La propriété importante de la vapeur, en cuisine, est la température élevée : la vapeur permet de cuire, car les molécules d'eau, agitées de mouvements rapides, viennent heurter les molécules qui sont à la surface des aliments placés dans la vapeur. Ces molécules sont bouleversées, accélérées ; la température de la surface augmente. Puis ces molécules de surface agitent à leur tour les molécules des couches internes, les chauffant. De proche en proche, la chaleur se propage ainsi vers le cœur des aliments. Ce procédé de chauffage (de cuisson, doit-on dire) a l'avantage que les molécules des aliments restent dans ceux-ci, au lieu de se dissoudre, comme quand on fait un bouillon.

Extrait de "Révélations gastronomiques" Hervé This

Question 1 (1,5 point) Saisir des informations, mobiliser des connaissances
Quels sont les avantages de ce type de cuisson, du point de vue de la qualité des aliments ?

Question 2 (1 point) Restituer des connaissances
   2-1 Comment appelle-t-on le passage de l'état liquide à l'état gazeux ?
   2-2 Comment appelle-t-on le passage de l'état gazeux à l'état liquide ?

Question 3 (3 points) Utiliser ses connaissances
   3-1 Quel appareil permet une cuisson rapide à la vapeur ?
   3-2 Pour un appareil donné, on a relevé la température d'ébullition ( en °C) en fonction de la pression (P en hPa) : (Voir le document 2).
        a) Retrouver à partir de cette courbe la température d'ébullition à la température normale de 1 013 hPa. Le tracé devra apparaître clairement sur le graphe.
        b) Sachant que la pression dans cet appareil est de 1 525 hPa, quelle est la température d'ébullition de l'eau ? Le tracé devra apparaître clairement sur le graphe.
   3-3 Ce mode de cuisson est rapide ; quel avantage en découle en termes énergétiques ?

Question 4 (1,5 point) Restituer des connaissances
Cet appareil a servi à la cuisson d'un "poisson gras" ; peut-on le nettoyer correctement en utilisant seulement de l'eau ? Justifier.

Document 2 : Relevé de la température d'ébullition