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Les métiers de bouche : un secteur dynamique qui recrute
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Les métiers de bouche : un secteur dynamique qui recrute

Publié par Fanny Pégard
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Malgré un manque constant de main d’œuvre, et après plusieurs années de désamour, les formations aux métiers de bouche recommencent à attirer les jeunes. Boucher, boulanger, pâtissier, poissonnier… De nombreux métiers sont représentés dans ce secteur d’activité. Le regain d’intérêt pour la gastronomie française et les émissions culinaires n’y sont sans doute pas pour rien.

Les chiffres clés des métiers de bouche

  • Boucherie : 22 000 emplois de bouchers en grandes et moyennes surfaces. 53 000 emplois dans les boucheries et triperies traditionnelles. Les prévisions d’embauches d’ici 2018 s’élèvent à 5000 bouchers en grande distribution et 4500 bouchers en boucheries traditionnelles.
  • Boulangerie-pâtisserie : il y a environ 32 000 boulangeries en métropole ce qui en fait le premier commerce de détail alimentaire en France. Le secteur emploie environ 160 000 personnes et enregistre un chiffre d’affaires annuel de 11 milliards d’euros. Chaque seconde, 320 baguettes sont produites et consommées en France (soit 10 milliards par an !).
  • Poissonnerie : en 2010, la France comptait 2926 poissonneries représentant 7457 emplois et un chiffre d’affaires de 1,13 milliards d’euros. En 2013, les supermarchés détenaient 70 % des parts de marché des produits frais en France, contre 10 % pour les poissonneries traditionnelles.
  • Chocolaterie : en 2014, la chocolaterie représentait 80 entreprises en France (dont 90 % de PME) qui emploient plus de 30 000 salariés. Le chiffre d’affaires 2013 était de 2,8 milliards d’euros, et 387200 tonnes de chocolat ont été consommées en France en 2014.

 

Selon la CGAD, les métiers de bouche emploient environ 457 600 personnes et représentent plus de 140 000 commerces en France. Les métiers de bouche embauchent environ 50 000 personnes par an, dont 20 % de débutants grâce notamment à l’apprentissage.

 

Les diplômes des métiers de bouche

Que ce soit par voie scolaire, en apprentissage ou encore en alternance, de nombreux diplômes existent autour des métiers de bouche. A chaque spécialité son ou ses certificats !

Parmi les diplômes formateurs, on retrouve le CAP. Seuls diplômes préparés en deux ans après une classe de troisième, les CAP sont indispensables pour travailler dans les métiers de bouche. Grâce à une formation en apprentissage, les diplômés de CAP trouvent très rapidement un emploi. Les titulaires du CAP peuvent également continuer leurs études en mention complémentaire (MC), en bac pro ou en brevet professionnel (BP).

Les CAP Pâtissier, CAP Cuisine, CAP Boulanger, CAP Boucher et CAP Restauration sont ceux qui attirent le plus de candidats.

Désormais intégrés au bac pro, les BEP sont des certifications intermédiaires dont la réussite ne conditionne pas la poursuite d’études en bac professionnel. Les BEP consacrés aux métiers de bouche sont le BEP Métiers de la restauration et de l’hôtellerie et le BEP Boucher-charcutier.

Le bac pro se prépare en trois ans après la classe de troisième. Accessibles par voie scolaire ou via l’apprentissage, les bac pro favorisent une insertion rapide sur le marché du travail. Les bacheliers peuvent quand même continuer leurs études en BTS s’ils le souhaitent. Parmi les bac pro formant aux métiers de bouche, on peut notamment citer le bac pro Boulanger-pâtissier, le bac pro Boucher-charcutier-traiteur, le bac pro Métiers de l’alimentation, le bac pro Poissonnier-écailleur-traiteur ou encore le bac pro Restauration.

Vous pouvez également préparer un BP afin d’approfondir vote formation reçue en CAP ou BEP. De même niveau que le bac pro, il existe là aussi de nombreux brevets professionnels dédiés aux métiers de bouche : le BP Boucher, le BP Boulanger, le BP Cuisinier, le BP Restaurant

 

Les débouchés possibles

Boucher, boulanger, charcutier, chocolatier-confiseur, pâtissier, poissonnier, traiteur, tripier, volailler… Les métiers de bouche offrent de nombreux débouchés, que ce soit comme artisan ou comme salarié dans la grande distribution notamment. Souvent en manque de main d’œuvre, ces secteurs cherchent à recruter plusieurs centaines de candidats chaque année, vous n’aurez donc pas de mal à trouver un emploi rapidement.

Sachez que certains CAP et BEP peuvent vous ouvrir les voies de la fonction publique et des concours de catégorie C, notamment celui d’agent de maîtrise territorial - spécialité restauration.

 

Les qualités nécessaires pour travailler dans les métiers de bouche

Bien que manquant cruellement de main d’œuvre, les métiers de bouche ne sont pour autant pas donnés à tout le monde. Les conditions de travail sont difficiles (horaires décalés, travail le week-end ou en soirée, position debout quasi permanente…) et seuls les plus motivés pourront exercer ces métiers.

Le secteur requiert le respect des règles d’hygiène, d’avoir un certain sens artistique afin de donner envie aux clients d’acheter les différents produits préparés, d’avoir un bon relationnel et d’aimer le contact avec la clientèle. Les artisans à leur compte doivent également avoir des connaissances en comptabilité et commerce afin de gérer leur magasin, fixer les prix d’achat de leurs produits ainsi que leur prix de vente.

 

La grande distribution manque de bras

Toujours à la recherche de profils rares, la grande distribution fait partie des premiers recruteurs concernant les métiers de bouche, hors artisanat. Carrefour a lancé, le 25 mars dernier sa première journée de l’emploi en vue de recruter 20 000 jeunes dont 700 bouchers d’ici fin 2016. Déjà en 2014, l’enseigne avait embauché le même nombre de jeunes de moins de 26 ans, représentant 50 % de ses embauches annuelles. En 2014, l’enseigne avait également signé un partenariat avec les Apprentis d’Auteuil afin de former les jeunes en difficulté dans les métiers de bouche et de leur proposer des stages découvertes dans leurs hypermarchés.

En 2014, Système U Ouest a inauguré un centre de formation composé de quatre laboratoires dédiés à la boulangerie, la pâtisserie, la boucherie-charcuterie-fromage et aux produits de la mer.

En 2013, Casino devait former 850 apprentis dont les deux-tiers dans les métiers de bouche. En 2012, l’enseigne a recruté 500 jeunes apprentis issus des quartiers sensibles pour les former via l’alternance aux métiers de bouche. Déjà en 2011, 390 apprentis avaient été recrutés dans ce même secteur.

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