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Annales gratuites Bac STG Mercatique : Nouveau concept de produit

Le sujet  2005 - Bac STG Mercatique - Epreuve de spécialité - Partie Imprimer le sujet
LE SUJET


Il y a des champagnes... et le Dom Pérignon !
Des automobiles... et la Rolls !
Du Caviar.... Et le Béluga !
De même, il y a des poulets et il y a le "POULET DE BRESSE"...
Il est unique...

C'est le seul, en France, en Europe, dans le monde entier, qui bénéficie d'une AOC (Appellation d'origine contrôlée). Cette loi relative à la protection de l'appellation "Volaille de Bresse" (1957) définit de façon très précise la zone, la race et les conditions d'élevage donnant droit à cette dénomination.

Un comité regroupant toute la filière professionnelle a été créé en 1953 : Le Comité Interprofessionnel de la Volaille de Bresse (C.I.V.B.), dont le rôle est de promouvoir la volaille de Bresse auprès de tous publics.
Marie-Paule MEUNIER, chargée de communication du C.I.V.B., est à la recherche de solutions pour dynamiser la filière professionnelle.

Les objectifs du C.I.V.B. sont :
- de désaisonnaliser les ventes de volaille de Bresse,
- de proposer de nouveaux produits en accord avec les attentes des consommateurs,
- de commercialiser ces nouveaux produits en grandes surfaces à dominante alimentaire(GSA).

TROISIEME PARTIE : DEVELOPPEMENT D'UN NOUVEAU CONCEPT DE PRODUIT
"LES ELABORES DE VOLAILLE DE BRESSE"
(ANNEXES 11 ET 12)

Constatant un essoufflement des ventes de volailles entières, la forte saisonnalité des ventes et la particularité des volailles de Bresse, la filière souhaite se développer en profitant des segments porteurs du marché de la volaille, et plus particulièrement du segment des élaborés de volaille (volaille crue ou cuite additionnée à d'autres ingrédients).

3.1.Identifiez les atouts et les inconvénients de chacun des produits proposés en annexe 11 compte tenu des évolutions du marché de la volaille, des attentes des consommateurs et du positionnement de la volaille de Bresse.

Le C.I.V.B. a finalement retenu la commercialisation des cuisses de poulet de Bresse marinées.

3.2.Déterminez les éléments de prix du produit retenu, en complétant l'annexe 12. Expliquez vos calculs.

3.3.Identifiez la politique de prix adoptée pour ce produit, sachant que le prix de vente moyen des élaborés de volaille concurrents est de 9,04 €/kg HT.

3.4.Justifiez le choix de cette politique de prix.

ANNEXE 11 : PROPOSITIONS DE NOUVEAUX PRODUITS ELABORES A BASE DE VOLAILLE DE BRESSE

Dénomination commerciale

Recette

Cuisses de poulet de Bresse marinées

- cuisses de poulet de Bresse crues,
- marinade : thym, basilic, romarin, citron, huile d'olive,
- présentation : 4 cuisses, chaque cuisse étant enroulée dans des feuilles de menthe liées avec un brin de ciboulette,
- idée de préparation : au barbecue d'extérieur ou d'intérieur.

Poulet de Bresse à la Tahitienne

- blancs de poulet de Bresse émincés,
- sauce : oranges confites au jus d'ananas, bâtons de vanille, piments doux.
- présentation : 1 kilogramme de blancs de poulet cuisinés,
- idée de préparation : à faire réchauffer au bain-marie ou au micro-onde et servir avec du riz blanc.

Carpaccio de poulet de Bresse

- fines tranches de poulet de Bresse crues marinées,
- marinade : citron, huile d'olive, grains de poivre,
- présentation : 10 tranches de poulet de 2 mm d'épaisseur de format approximatif 5 cm par 5 cm,
- idée de préparation : à déguster cru accompagné d'une salade, ou à faire griller sur une pierrade.

Poulet de Bresse à la crème et aux morilles

- morceaux choisis de poulet de Bresse, confits dans la graisse et cuisinés façon grand-mère,
- sauce : crème fraîche de la zone AOC, morilles de la zone AOC, vin blanc du Jura... le tout préparé par un grand chef étoilé,
- présentation : 4 cuisses et 4 blancs de poulet cuisinés et mijotés,
- idée de préparation : à faire réchauffer au bain-marie (ne surtout pas mettre dans le micro-onde) et respecter le temps de réchauffement.

ANNEXE 12 : ELEMENTS DE CALCULS COMMERCIAUX A COMPLETER

Eléments à calculer

Cuisses de poulet de Bresse marinées /
800 grammes

Prix d'achat du distributeur

9,11

Taux de marge

33,36%

Taux de marque

  

Prix de vente HT

  

Prix de vente TTC (TVA 5,5%)

  

Coefficient multiplicateur

  

Marge commerciale

  

Prix de vente HT au kg

  

 
LE CORRIGÉ


3.1.

Produit

Atouts

Inconvénients

Cuisses de
poulet de
Bresse marinées
  • Adapté aux 3ème trimestre de l'année (intérieur et
    extérieur pour le barbecue)
  • Produit gustatif

    • Présentation par quatre cuisses

    Poulet de
    Bresse à la
    tahitienne
  • Réponse à l'idée de nouvelle saveur
  • Produit cuit

    • Présentation : 1 kg

    Carpaccio
    de poulet
    de Bresse
  • Recette originale (nouvelle saveur)
  • Deux possibilités de préparation
  • Réponse à l'idée de produit gustatif
    		•  

    Poulet de
    Bresse à
    la crème et
    aux morilles
  • Sauce AOC pour la recherche de la qualité
  • Produit cuit
  • Recette élaborée

    • Présentation (quatre cuisses et quatre blancs)

    3.2.

    ANNEXE : ELEMENTS DE CALCULS COMMERCIAUX A COMPLETER

    Eléments à calculer

    Cuisses de poulet de Bresse marinées /
    800 grammes

    Prix d'achat du distributeur

    9,11

    Taux de marge

    33,36%

    Taux de marque

    Prix de vente HT

    9,11 ´ 1,3336 = 12,15

    Prix de vente TTC (TVA 5,5%)

    12,15 ´ 1,055 = 12,82

    Coefficient multiplicateur

    Marge commerciale

    12,15 - 9,11 = 3,04

    Prix de vente HT au kg

    3.3. Politique d'écrémage

    x 100 » 68% plus cher que la moyenne.

    3.4.

    Le choix est justifié en raison du positionnement qualité du produit (poulet de Bresse : AOC), la recette élaborée.
     

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